Conservateur alimentaire
Il ne tue pas les microbes : il leur retire l'eau dont ils ont besoin pour se multiplier. Un jambon salé puis séché devient un désert où presque plus rien ne pousse.
Il ne tue pas les microbes : il leur retire l'eau dont ils ont besoin pour se multiplier. Un jambon salé puis séché devient un désert où presque plus rien ne pousse.
Ce sont des identifiants européens, attribués par famille d'additifs : les colorants occupent la centaine des E100, les conservateurs celle des E200, les antioxydants celle des E300. Un numéro E n'est donc ni un label de danger ni une garantie de synthèse : la vitamine C et le vinaigre en portent un, comme les nitrites.
Il bloque efficacement le développement de la bactérie du botulisme, ce qu'aucun substitut ne fait aussi bien, mais il peut aussi donner naissance à des nitrosamines. Les autorités sanitaires arbitrent en abaissant les doses autorisées plutôt qu'en supprimant la molécule.