Réaction de Maillard
Parce que le parfum du grillé naît d'une réaction qui ne démarre qu'une fois la surface sèche et très chaude. Dans l'eau bouillante, la température plafonne à cent degrés et rien ne brunit : la viande cuit, mais elle ne se parfume pas.
Parce que le parfum du grillé naît d'une réaction qui ne démarre qu'une fois la surface sèche et très chaude. Dans l'eau bouillante, la température plafonne à cent degrés et rien ne brunit : la viande cuit, mais elle ne se parfume pas.
La même réaction, entre un sucre et un acide aminé, chauffés ensemble. Elle fabrique des pigments bruns et des centaines de composés odorants, différents à chaque fois selon les ingrédients de départ. Croûte, café, bière brune, chocolat, oignons dorés et sirop d'érable en descendent tous.
Oui, en version lente et à trente-sept degrés : c'est la glycation. Le glucose se fixe sur les protéines sans intervention d'enzyme, et le taux d'hémoglobine ainsi modifiée sert justement à suivre l'équilibre d'un diabète sur plusieurs semaines.